Cetrioli e cespo di insalata

Il dipinto Cetrioli e cespo di insalata fa da pendant alla tela raffigurante prosciutto e fichi, con cui ne condivide la storia. 

Grazie a Il Cuoco galante, ricettario del cuoco Vincenzo Corrado, è noto che i cetrioli si prestavano a svariati usi nella cucina del Settecento: erano serviti marinati, fritti, lessi nel sugo di carne o sott’aceto; usati come contorno per carni e pesci. 

È riportato che le lattughe erano spesso gustate crude, all’insalata, cioè condite con olio, sale e aceto, ma potevano consumarsi anche cotte: bollite, con un condimento di pesto di acciughe, dragoncello, capperi, olio e aceto; ripiene, con una salsa di acciughe, olio, timo, aglio, sale e pepe; quindi legate con un filo e fatte cuocere, poi servite con croste di pane.